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威尼斯人官方线上:后来他在李庄白肉刀比赛中得了第一名

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54岁的何卫东是李庄著名的白肉厨师。何三白柔经营的餐馆位于李庄长江边一条热闹的古街上。餐厅门口有一个半人高的树桩,平日里他和徒弟们就在这里展示刀功。

饭菜一到,何卫东就把菜刀磨快,换了衣服。他先用白毛巾盖住树桩,把煮熟的两刀肉(指的是猪尾巴被切掉的地方,靠近后腿的地方,因为这是头两刀,俗称两刀肉)放在树桩上。我看见他左手拿着一个托盘,托盘上放着茶、花生等零食,右手拿着一把大约2斤重的菜刀,一只手切着肉,但没有一滴茶洒出来。威尼斯人官方线上

“我刚开始创业的时候,刀不‘锋利’,肉不‘准’,白肉片很薄,手指上满是洞。”何卫东说,他从1989年开始做餐饮生意,直到七八年之后,刀艺才逐渐提高。有个好看的,后来他在李庄白肉刀比赛中得了第一名。

在何卫东看来,李庄百柔的“哲学”可以用四个字来概括:精确、准确、有益、绝对。

食材的选择要“精”。猪肉应选用280斤以上、饲养8个月以上的粮猪,只有双刀肉才有鲜嫩渣味。热量应该是“准确的”。水烧开后,根据猪肉的大小调整火候,使肉片晶莹剔透,色泽如玉。“利”和“觉”更多的是关于刀法的技巧,而影片则极为薄。它不仅需要锋利的刀刃,还需要独特的刀法。这也是一个磨练耐心、提升新生的过程。

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